紫甘薯肉丸的研制

• 作者: 姜英杰 杨振东
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯淀粉 肉丸 配方 感官评定
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 8-10
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2136字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.07.004

摘要

以提取色素后的紫甘薯淀粉为原料，研究紫甘薯肉丸的最佳配方，选取紫甘薯淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、卡拉胶添加量3个影响因素进行正交试验。结果表明：2号肉30％、2：8碎肉25％、肥碎15％、食盐1．3％、味精0．3％、鸡蛋6％、鲜姜4％、鲜葱5％、磷酸盐0．4％、料酒0．5％、白胡椒0．1％、紫甘薯淀粉10％、大豆分离蛋白3％、卡拉胶0．4％为最佳配方。所制得的紫甘薯肉丸色泽漂亮，弹性和组织状态良好，口感细腻，咀嚼感强。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜英杰	江苏食品职业技术学院食品与营养工程学院	25	129	5.0	10.0
2	杨振东	江苏食品职业技术学院食品与营养工程学院	23	123	7.0	9.0