麦麸膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响

• 作者: 李书国 李雪梅 白瑞平 赵文华 陈辉 魏彩娇
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸 膳食纤维 馒头 面团特性
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3893字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2009.03.003

摘要

研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维:分别添加5%、8%、10%、12%和15%的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数.结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,面团的粉质特性得到明显改善,但其面团的弹性逐渐下降;麦麸膳食纤维的添加使面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而使面团拉伸能量和延伸性变小.按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的馒头样品,并进行了感官评价,麦麸膳食纤维的添加使馒头的体积及馒头感官指标评价得分均呈下降的趋势,当其添加量为8%时,馒头的总体品质评价得分高于80%,是可以为消费者所接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李书国	河北科技大学食品科学与工程系	139	1934	25.0	38.0
2	陈辉	河北科技大学食品科学与工程系	75	1514	24.0	36.0
3	李雪梅	河北科技大学食品科学与工程系	65	1372	23.0	35.0