利用开菲尔粒制作酸牛乳酒的研究

• 作者: 孔令伟 王蕊 高翔
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜牛奶 开菲尔粒 发酵荆 酸牛乳酒
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 174-177
• 页数: 4页
• 分类号: TS26L
• 字数: 4366字
• 语种: 中文

摘要

酸牛乳酒(Kefir)不仅具有爽快的酸味和起泡性,而且具有较高的营养价值和食疗保健功能.对发酵剂和酸牛乳酒发酵条件研究结果表明,脱脂乳中添加1%的乳糖、0.004%的蛋氨酸有利于开菲尔粒的增殖.发酵剂最佳发酵条件为:温度23℃、开菲尔粒接种量3%、时间48h、乳浓度12%,按最优组合制备的发酵刺凝乳时间、韧天青还原时间分别较最佳实验组缩短102min和2min,乳酸茵数(5.6 X 108 cfu/mL)和酵母茵数(4.5 X 105 cfu/mL)分别较最佳实验组增加1.4 X108 cfu/mL和6.0×104 cfu/mL,符合酸牛乳酒发酵剂乳酸茵数108-109cfu/mL、酵母菌数105～106 cfu/mL的要求;酸牛乳酒最佳发酵条件为发酵剂接种量5%、温度28℃、时间20h、蔗糖用量10%.组织状态均匀、细腻.1:7感滑润、清爽,风味柔和、醇厚,酸度、酒精度适中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高翔		53	667	14.0	24.0
2	王蕊		69	610	15.0	22.0
3	孔令伟		1	2	1.0	1.0