朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究

• 作者: 张先 李东玲 李范洙 赵金伟
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 冷面汤 配方 优化
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 72-76,79
• 页数: 6页
• 分类号: TS211
• 字数: 4666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.09.014

摘要

为了开发既方便又具有朝鲜族传统冷面独特风味和营养的冷面汤,通过正交试验和感官评价优化了冷面汤的配方.作为冷面汤基料,每1000 mL牛肉汤中添加葱、姜、蒜(1∶1∶1)、萝卜、红枣各9.0 g、15.0 g、25.0 g熬制消除牛膻味;再以1000 mL汤基料中添加食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉分别为1.5 g、60.0 g、4.0 g、0.3 g,优化了冷面汤调味配比.此时制品无牛膻味,味道鲜美,口感清爽,无异味,清澈透明,带有淡黄褐色.