核桃仁休闲食品工艺研究

• 作者: 冯志彬 屈慧鸽 程显好 谢宜超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃仁 去皮 预煮 烘烤 油炸
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 251-254
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文

摘要

通过单因素及多因素实验,探讨了核桃仁去皮、预煮浸味、烘烤或油炸、挂糖及包装等工序对核桃仁休闲食品质量的影响.结果表明:核桃仁用0.30%的碳酸钠溶液煮沸6min,用高压水冲洗可以达到良好的去皮效果;预煮液中加入调味料,80℃预煮6min.核桃仁质地脆,香味较浓,涩味较轻;酥香型核桃仁采用烘烤效果较好,甜香型核桃仁及芝麻糖衣型核桃采用油炸更为合适,烘烤采用180℃,35 min,油炸采用150℃,6min效果最佳;甜型核桃仁挂糖时,加糖量为20g/kg核桃仁,熬煮时间4min口感最佳;真空包装能保持产品的质量,延长保质期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程显好	鲁东大学生命科学学院	73	400	10.0	15.0
2	屈慧鸽	鲁东大学生命科学学院	72	330	10.0	15.0
3	冯志彬	鲁东大学生命科学学院	45	258	9.0	13.0
4	谢宜超	鲁东大学生命科学学院	1	7	1.0	1.0