猪肉中风味物的研究进展

• 作者: 吕东坡 朱仁俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 风味 形成途径 调控
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 352-355
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

风味是影响猪肉品质的重要指标之一,本文综合叙述了猪肉中风味物的前体物质以及呈味成分,呈味成分的形成途径和影响其形成的因素(脂质氧化、美拉德反应和斯特勒克降解反应、硫胺素降解是肉的风味形成的主要三条途径),并进一步提出了风味的调控,这些对于猪肉的保鲜和加工具有重要的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱仁俊	云南农业大学食品科学技术学院	67	796	15.0	25.0
2	吕东坡	云南农业大学食品科学技术学院	13	177	8.0	13.0