循环水腌制咸蛋工艺研究

• 作者: 向俊 吴艳 徐晓娟 李清逸 杜金平 梁振华 潘爱銮 申杰 皮劲松 蒲跃进
• 来源期刊: 中国家禽
• 学科: 农学
• 关键词: 咸蛋 循环水 工艺
• 年，卷（期）: 2010,（16）
• 页码范围: 25-27,31
• 分类号: S8
• 字数: 3747字
• 语种: 中文

摘要

为解决浸泡法加工咸蛋时盐溶液浓度上下不一致的问题,提高咸蛋品质,本研究利用循环水工艺腌制咸蛋.结果发现,循环水能促进盐分向蛋内渗透,同一缸中用循环水腌制的咸蛋蛋白盐浓度明显比对照组(静态水)均匀,但对咸蛋合格率及成熟时间影响不大;在货架期60 d时,循环水腌制的咸蛋合格率明显高于对照组,蛋黄泥化的比例大大降低.