一种鸡骨汤的加工工艺研究

• 作者: 卢雪华 成坚
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨渣 酶解 鸡骨汤
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 47-51
• 分类号: TS251.94
• 字数: 3795字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.08.014

摘要

以鸡骨渣为原料,采用蒸煮与酶解的方法,以汤汁中可溶性固形物的含量为考察指标,研究了工艺条件(鸡骨渣与水的比例、蒸煮温度、蒸煮时间以及酶解条件等)对骨汤得率的影响.试验结果表明,当鸡骨渣与水的比例1:2,120℃蒸煮2h,复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合比例为1:4,酶用量300mg,酶解温度60℃,酶解4h时,骨汤中可溶性固形物含量最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	成坚	仲恺农业工程学院轻工食品学院	37	608	12.0	24.0
2	卢雪华	仲恺农业工程学院轻工食品学院	7	70	4.0	7.0