西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究

• 作者: 孙术国 方军 施树 李彦坡 罗章 贡桑玉珍 金永国 马美湖 马长中 黄群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 种萨牦牛 种萨犏牛 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气质联用
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 325-328
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3820字
• 语种: 中文

摘要

以西藏种萨牦牛与犏牛为原料,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异.结果表明:种萨牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛,差异极显著(P＜0.01);牦牛背最长肌的风味组分种类为96种,其主要组分为醛类,占总体风味组分体积分数的8.2448%,可以确定其为牦牛肉的特征风味之一,而犏牛的主要风味组分为酯类,占总体风味组分体积分数的0.3037%;牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛,但总体含量稍低于犏牛,两者的主要风味组分均为酯类.