复合膳食纤维在面包中的应用

• 作者: 唐佳 宋雪芬 徐美玲 朱健丽 白霞 赵秀红 郑萌
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦膳食纤维 大豆膳食纤维 面包
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 74-76
• 分类号: TS213.21
• 字数: 2901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2010.04.021

摘要

将小麦膳食纤维、大豆膳食纤维复合应用于面包中,研究大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例、加水量、发酵时间、加糖量对膳食纤维面包体积、表皮色泽、纹理结构等面包综合品质的影响.采用正交试验和感官评定的方法,对影响复合膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了复合膳食纤维面包的最佳工艺及配方:大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例为1:4时,加水量为52%,发酵时间为75 min,加糖量为6%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵秀红	沈阳师范大学化学与生命科学学院	37	183	6.0	12.0
2	唐佳	沈阳师范大学化学与生命科学学院	1	5	1.0	1.0
3	白霞	沈阳师范大学化学与生命科学学院	1	5	1.0	1.0
4	郑萌	沈阳师范大学化学与生命科学学院	1	5	1.0	1.0
5	宋雪芬	沈阳师范大学化学与生命科学学院	1	5	1.0	1.0
6	朱健丽	沈阳师范大学化学与生命科学学院	1	5	1.0	1.0
7	徐美玲	沈阳师范大学化学与生命科学学院	1	5	1.0	1.0