豆乳去腥味技术研究

• 作者: 吴金鸿 张世仙 王正武
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳 脂肪氧化酶 豆腥味 感官分析 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 223-225,229
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

豆乳是高营养的大豆制品,在其加工过程中,大豆中的脂类物质被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物质,降低了豆乳的食用品质.实验采用NaHCO3、半胱氨酸(Cys)与柠檬酸溶液浸泡大豆制备豆乳,运用感官分析方法评价去腥效果,通过测定脂肪氧化酶酶活力,考察脂肪氧化酶被抑制或钝化情况,通过GC-MS分析探讨了挥发性醛类化舍物组成特点.实验结果表明,采用0.25%NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感,并且豆腥味明显降低,脂肪氧化酶相对酶活性下降52%,总醛和正己醛相对含量均下降了72%,因此选用0.25%NaHCO3溶液进行大豆的浸泡处理是一种有效去除豆乳豆腥味的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张世仙	遵义师范学院化学系	42	323	11.0	15.0
2	王正武	上海交通大学农业与生物学院陆伯勋食品安全研究中心	84	639	14.0	20.0
3	吴金鸿	上海交通大学农业与生物学院陆伯勋食品安全研究中心	39	300	11.0	16.0