超高压对树莓汁粘度、颜色及抗氧化活性的影响

• 作者: 宋振华 廖小军 张文佳 张燕 胡小松
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 树莓汁 粘度 色泽 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 84-87
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

研究了超高压处理(压力400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20min)对树莓汁粘度、颜色品质、营养物质及抗氧化活性的影响.结果表明,与对照及热处理样品相比,超高压显著提高了树莓汁的粘度,有利于在一定程度上提高树莓汁的稳定性,并改善产品的口感.树莓汁L*、a*、b*、C值、Hue角在处理前后都没有发生显著变化,但AE值显著高于热处理样品(P<0.05),其主要原因为树莓汁L*和a*值的增大,使树莓汁的颜色更接近原料的红色,表现出更为诱人的颜色.超高压处理对总酚、总单花青素及Vc含量均无显著影响.另外,超高压处理使树莓汁DPPH·清除能力显著提高,但铁还原能力未发生显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	张燕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	59	642	13.0	24.0
3	廖小军	中国农业大学食品科学与营养工程学院	123	2483	28.0	45.0
4	张文佳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	16	1.0	1.0
5	宋振华	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	16	1.0	1.0