3种网箱养殖鱼类的主体风味成分分析

• 作者: 卢春霞 戴志远 杨荣华 王宏海 王雪峰 翁丽萍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 美国红鱼 大黄鱼 鲈鱼 主体风味成分 相对气味活度值 感觉阈值
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 163-169
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对美国红鱼、大黄鱼和鲈鱼这3种网箱养殖鱼类的挥发性成分进行了萃取和分离鉴定,结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定了鱼类的主体风味成分,并分析了主要挥发性风味组分的气味特征及其生成途径.结果表明:美国红鱼的主体风味成分由壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、辛醛、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醛等组成;大黄鱼的主体风味由壬醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、戊酸乙酯、(Z)-3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醛、庚醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、2-戊基呋哺等构成;鲈鱼的主体风味成分则包括壬醛、(Z)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6壬二烯醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海		61	718	15.0	24.0
2	戴志远		177	1854	23.0	34.0
3	杨荣华		26	365	11.0	19.0
4	翁丽萍		11	122	6.0	11.0
5	王雪峰		2	9	1.0	2.0
6	卢春霞		2	21	1.0	2.0