沟帮子熏鸡主体风味成分分析

• 作者: 刘登勇 吴金城 徐幸莲 戚军 王继业
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 熏鸡 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 相对气味活度值
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 237-242
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.042

摘要

为研究沟帮子熏鸡的主体风味成分.采用固相微萃取结合气质联用仪测定沟帮子熏鸡中挥发性物质,并优化其分析条件,同时借助相对气味活度值确定沟帮予熏鸡主体风味成分.结果表明,最优条件分别为萃取针75 μmCAR/PDMS,萃取温度55℃、萃取时间45 min、样品质量4.0 g/20 mL样品瓶;从沟帮子熏鸡样品中共鉴定出72种挥发性物质,分别为烃类26种、醇类7种、醛类8种、酮类3种、酸类7种、酯类5种、酚类5种、醚类4种及其它化合物7种.二甲基二硫醚、已醛、柠檬烯、壬醛、芳樟醇、糠醛、庚醛、2-戊基呋喃这8种为沟帮子熏鸡主体风味成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇	渤海大学食品科学与工程学院	26	724	12.0	26.0
5	吴金城	渤海大学食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0
6	王继业	渤海大学食品科学与工程学院	3	8	1.0	2.0
7	戚军	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心	4	46	3.0	4.0