水分对酵子储存品质影响的研究

• 作者: 刘长虹 曹斌辉 王小茹 钱志海
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酵子 水分 发酵 馒头
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 128-131
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

酵子是中国人自己的传统发酵剂,在中国北方许多城市依旧使用.而酵子的研究却刚刚开始,水分是影响酵子储存品质的重要因素.制作10%、18%、30%、40%、46%不同水分含量酵子,分别测定其发酵力、pH及制作出的酵子馒头质构与白度,并作馒头感官评价.结果显示,高水分(30%、40%、46%)酵子储存品质不稳定,各项指标总体呈下降趋势;10%水分酵子因水分过低,品质虽稳定但各项指标偏低;18%水分酵子品质稳定,且各项指标优良.因此酵子储存的适宜水分为18%.