啤酒酒花颗粒异构化研究

• 作者: 余俊红 张月婷 王世清
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 酒花颗粒 α-酸 异构化 异α-酸
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 48-52
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 3859字
• 语种: 中文

摘要

啤酒苦味的主要来源是α-酸,在麦汁煮沸过程中α-酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异α-酸.以单因素和响应面试验设计为基础,啤酒花颗粒为原料,反应温度/压力、酒花添加量、缓冲液pH值和催化剂使用量为因素,研究探讨对α-酸异构化的影响.结果表明,当实际温度为116℃,酒花添加量2g,pH值11,催化剂添加量3%时,异α-酸转化率最高,达到116.03%.在实际生产过程中,α-酸的异构化率并不是很高,若在麦汁煮沸过程中加入预异构化的异α-酸会使酒花制品利用率提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王世清	青岛农业大学食品科学与工程学院	87	590	14.0	18.0
2	张月婷	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	13	2.0	2.0
3	余俊红		32	84	5.0	7.0