酰化对大豆蛋白分子结构影响的研究

• 作者: 姚玉静 杨晓泉 苏新国 许彩虹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乙酸酐 琥珀酸酐 大豆分离蛋白 电泳 差示扫描量热法
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 122-124
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文

摘要

目的:研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)分子结构的影响;方法:采用SDS-PAGE电泳、DSC热分析手段探讨酰化对蛋白分子结构特征的影响;结果:DSC图谱显示,SPI经过琥珀酰化处理后热稳定性得到显著改善,乙酰化处理对大豆蛋白的热稳定性影响不大.SDS-PAGE电泳结果显示,改性后蛋白的11S酸性亚基和7S含量大大减少,说明SPI经酰化处理后亚基发生了降解.随着酸酐添加量的增大,11S球蛋白分子逐步分解为亚基.琥珀酰化的电泳图谱预示着可能存在一个琥珀酰化的临界点,在这一点上,解离的蛋白亚基突然展开.结论:实验结果有助于阐明SPI酰化后功能性质发生变化的内在结构因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	姚玉静		42	279	10.0	15.0
4	许彩虹	华南理工大学轻工与食品学院	4	21	3.0	4.0
5	苏新国		60	268	9.0	13.0