槟榔红色素的提取工艺优化及稳定性研究

• 作者: 万婧 何婕 张海德 江林娟 韩林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 槟榔 色素 提取 稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4760字
• 语种: 中文

摘要

为探讨槟榔中红色素物质的性质,采用溶剂浸提的方法,对槟榔红色素的提取条件进行研究.结果表明:槟榔红色素采用体积分数70%乙醇溶液提取效果较好,最佳提取工艺为料液比1:40(g/mL)、温度80℃、提取时间4h、pH7.0,该条件下槟榔红色素的提取率为9.82%.该色素在光照及酸性条件下,稳定性较好;碱性条件以及柠檬酸、葡萄糖、苯甲酸钠、山梨酸钾、碳酸氢钠等食品添加剂对其有增色作用.该色素的耐还原能力较好而抗氧化能力较差,当H_2O_2体积分数为4.0%时,其损失率达13.41%.金属离子Na~+、K~+、Ca~(2+)、Mg~(2+)对色素的影响不大,而Fe~(3+)、Cu~(2+)、Zn~(2+)对红色素有明显的破坏作用.通过红色素提取物的特征颜色反应,初步判断该色素含仃花色苷及黄酮类化合物.