海芦笋腌渍工艺条件优化

• 作者: 何键东 王朋 罗红宇 陈小玲
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 学科: 农学
• 关键词: 每芦笋 腌渍 Vc 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 54-56
• 分类号: S644.6
• 字数: 3408字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-1458.2011.05.053

摘要

研究不同浓度的食盐、维生素C加入量及添加时间、接种乳酸菌对腌渍产品中亚硝酸盐含量的影响，以确定腌渍海芦笋的优化工艺及配方。结论：腌渍食盐浓度越低亚硝酸盐起始值就越小，峰值出现早，峰值小；浓度越高，峰值出现晚，峰值高。实验得出10％食盐腌渍效果较好。在腌渍中后期加入维生素C和初期加入维生素C相比．前者能更好地控制亚硝酸盐浓度。接种乳酸菌腌渍比常规腌渍能更好抑制亚硝酸盐的生成，其中植物乳杆菌的抑制效果比较明显。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗红宇	浙江海洋学院食品与药学学院	92	517	10.0	19.0
2	陈小玲	浙江海洋学院食品与药学学院	3	0	0.0	0.0
3	何键东	浙江海洋学院食品与药学学院	7	18	3.0	4.0
4	王朋	浙江海洋学院食品与药学学院	11	36	4.0	5.0