PLF对鲜切苹果保鲜及其机理的初步探讨

• 作者: 张青松 白芳泉 马燕燕 鲁晓翔
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: PLF 保鲜 酪氨酸酶 抑制作用 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

从Vc含量、TSS含量和褐变度3个指标综合考察了柿叶黄酮(PLF)对鲜切苹果的保鲜效果,并从PLF对酪氨酸酶的抑制和抗氧化性两个方面探讨了PLF对样品的保鲜作用机理.结果表明:当PLF浓度为0.1 mg/mL、浸泡时间为5 min时的保鲜效果最佳,PLF对酪氨酸酶具有一定的抑制作用,PLF对DPPH·.阴离子自由基(O2-·)和羟自由基(·OH)有较好的清除作用.实验结论:PLF对鲜切苹果片具有一定的保鲜效果;PLF对鲜切苹果片的保鲜作用与其对酪氨酸酶的抑制和对多种自由基的清除作用有关,这可能是PLF对苹果片具有保鲜作用的机理之一.