低聚异麦芽糖乳饮料体系流变特性研究及感官评定

• 作者: 华霄 杨瑞金 王梦乐 王洪涛 过献忠
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 低聚异麦芽糖 乳饮料 流变特性 感官评定
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-31,35
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4591字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.05.007

摘要

研究脱脂奶粉溶液体系中k-卡拉胶、蔗糖、低聚异麦芽糖对体系黏度的影响,并对不同低聚异麦芽糖浓度的乳饮料样本进行感官评定.结果表明,低聚糖乳饮料体系的流变特性与蔗糖乳饮料体系相近,但在高浓度糖的用量下低聚异麦芽糖对体系黏度的贡献更大.而根据感官评定结果,低聚异麦芽糖用量为0.06％(m/V)时,产品可接受程度最高.在乳饮料中以低聚糖全部或部分替代蔗糖,可降低产品总热量,但同时对乳饮料品质和感官特性也有一定影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	170	1963	23.0	35.0
5	华霄	江南大学食品学院	67	411	11.0	16.0
6	王梦乐	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	8	1.0	1.0
10	王洪涛	江南大学食品学院	1	8	1.0	1.0