不同发酵方式泡菜理化指标及微生物数量变化的研究

• 作者: 李文婷 车振明 雷激 黄清霞
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 发酵 理化指标 微生物
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 45-50
• 分类号: TS201.57
• 字数: 4438字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.09.012

摘要

以萝卜为主要原料采用自然发酵、乳酸菌制剂发酵、老坛水发酵三种不同发酵方式腌制泡菜,对比研究三种不同发酵方式泡菜、泡菜卤相关理化指标和微生物数量的动态变化.结果表明乳酸菌制剂发酵与其他两种发酵方式相比:泡菜卤后期pH低、总酸含量高,泡菜中后期总糖含量高、质构性优,泡菜卤中后期总菌数相对较低、乳酸菌数量明显增高、大肠菌群数明显降低,乳酸菌制剂发酵泡菜更具有优势性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	雷激	西华大学生物工程学院	86	708	15.0	23.0
3	李文婷	西华大学生物工程学院	8	81	5.0	8.0
4	黄清霞	西华大学生物工程学院	5	64	4.0	5.0