气焗法生产盐焗鸡工艺初探

• 作者: 刘学文 黄华
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 盐焗鸡 气焗法 感官评价
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 41-43,47
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2667字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.11.012

摘要

气焗法是生产盐焗鸡三法之一,适合于大规模生产.文章以盐焗鸡感官评分和色差为指标,采用单因素正交试验考察了卤水浸泡时间、气焗时间、烘制时间、烘制温度对成品的影响,并优化了气焗法加工工艺.研究结果表明:卤水浸泡16h,气焗60 min,在100℃下烘制12 h效果最佳,成品保持了传统盐焗骨香味浓的特色,又肉滑可口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄华	四川大学食品科学与工程系	138	746	14.0	18.0
2	刘学文	四川大学食品科学与工程系	106	925	15.0	24.0