菌株性能及球杆菌比例对酸奶品质的影响

• 作者: 刘鑫 华宝珍 杜昭平 马成杰 马爱民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵性能 球杆菌比例 组合发酵 酸奶品质
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 209-212,215
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

分析测定了从某直投式发酵剂中分离的两株嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）S.t S1、S.t R1和一株保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）L.bL1的发酵性能,并将球菌与杆菌以不同比例组合发酵,比较酸奶发酵时间、粘度、乳清析出、后酸化和感官评价差异。结果表明,嗜热链球菌S.tS1生长速度略慢于S.tR1,酸化速度相当,但S.tS1的胞外多糖产量和发酵乳粘度明显高于S.tR1,保加利亚乳杆菌L.bL1的上述性能均比两株球菌差。S.tS1与L.bL1菌株以100：1的比例进行组合发酵时,粘度达0.549Pa·s;乳清析出仅2.5mL/10g;4℃冷藏保存15d后,酸度上升12°T,酸奶产品各项指标优于其他菌株组合。菌株性能和组合方式对酸奶产品的品质具有显著的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马爱民	华中农业大学食品科技学院	54	391	11.0	16.0
2	华宝珍	光明乳业技术中心乳业生物技术国家重点实验室	8	48	5.0	6.0
3	杜昭平	光明乳业技术中心乳业生物技术国家重点实验室	4	27	4.0	4.0
4	马成杰	光明乳业技术中心乳业生物技术国家重点实验室	15	108	6.0	10.0
5	刘鑫	华中农业大学食品科技学院	18	338	8.0	18.0