杏子多酚氧化酶动力学特性研究

• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杏子 多酚氧化酶 动力学
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 69-72,76
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.25
• 语种: 中文

摘要

杏子多酚氧化酶是造成杏子果肉褐变的主要因素,研究其动力学特性对杏子深加工中防止果肉褐变有着重要理论意义。采用分光光度计法研究pH、温度、抑制剂和高压二氧化碳处理对杏子多酚氧化酶性质的影响,结果表明：杏子（品种为色买提）的最适底物为邻苯二酚,最适pH5.0,最适温度40℃。多酚氧化酶催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,该酶促反应的动力学常数Km为0.014mol/L,最大速率为287U/min。控制pH3.0以下,或者采用L-抗坏血酸4mmol/L与柠檬酸8mmol/L复配,或采用高压二氧化碳40MPa处