结球生菜多酚氧化酶动力学特性研究

• 作者: 冯双庆 刘升 王则金 颜丽萍 饶先军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 结球生菜 多酚氧化酶 褐变 动力学
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 80-82
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

为解决生菜加工贮藏过程中出现的褐变问题,研究了结球生菜多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）动力学特性,分析了pH、温度及底物浓度等因素对PPO活性的影响,建立了结球生菜褐变的反应动力学方程。结果表明,结球生菜最适pH为8.0,最适温度为40℃。用Michaelis-Menten机理描述可得结球生菜PPO相应的动力学参数Km=0.0691mol/L,vmax=26.5957U/min。生菜叶片组织中的PPO活性较强,叶柄和茎部组织中的PPO活性差异不大,均低于叶片组织中的PPO活性,且结球生菜茎部切口处已经发生褐变的部分PPO活性为6.12U/min,远高于没有发生褐变的部分。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯双庆	中国农业大学食品科学与营养工程学院	60	1415	24.0	36.0
2	王则金	福建农林大学食品科学学院	24	211	10.0	14.0
3	刘升	北京市农林科学院蔬菜研究中心	33	174	9.0	11.0
4	饶先军	福建农林大学食品科学学院	6	53	4.0	6.0
5	颜丽萍	福建农林大学食品科学学院	6	53	4.0	6.0