板栗的酶促褐变特性及灭酶预处理研究

• 作者: 张立彦 曾婷婷 芮汉明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 酶促褐变 微波热烫
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 110-113
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

对冻藏板栗中多酚氧化酶（PPO）的活力及热稳定性进行了比较，研究低糖板栗果脯灭酶顸处理及其对后续渗糖过程的影响。结果表明：板栗中影响褐变的酶主要有PPO和POD，其中PPO较POD热稳定性略高。冻藏后的板栗中PPO最适温度及pH分别为20℃和6．5。板栗加工中应以板栗PPO活力降至8％以下作为是否灭酶充分的标准。通过与热水烫漂灭酶、蒸汽灭酶比较发现，微波热烫处理可抑制低糖板粟果脯加工过程中的褐变，并有助于提高渗糖效率。微波炎酶的最佳条件是：功率密度4W／g，处理6min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
3	曾婷婷	华南理工大学轻工与食品学院	4	31	3.0	4.0