牛蒡多酚氧化酶的特性及酶促褐变的抑制

• 作者: 庄平 李超 王乃馨 郑义
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛蒡 多酚氧化酶 酶促褐变
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 121-124
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

采用制作丙酮粉的方法提取了牛蒡中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行了研究.实验结果表明,牛蒡多酚氧化酶最适温度为40℃,最适pH为6.0,在40℃下热稳定性较好,而在70℃加热3min即可使其完全失活.牛蒡PPO的米氏常数为0.1337mol/L,最大反应速率Vmax为7.387U/min.通过响应面实验设计的方法对防止牛蒡酶促褐变的配方进行了优化,结果表明当复合护色液中EDTA、L一半胱氨酸和柠檬酸亚锡二钠的护色剂的浓度都为0.04%(w/v)时,牛蒡的褐变度最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李超	徐州工程学院食品工程学院	194	627	13.0	19.0
2	王乃馨	徐州工程学院食品工程学院	55	139	8.0	10.0
3	郑义	徐州工程学院食品工程学院	37	173	9.0	12.0
4	庄平		3	15	1.0	3.0