红枣多酚氧化酶酶促褐变控制研究

• 作者: 倪文兵 童军茂
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚氧化酶 抗坏血酸 响应面 复配抑制剂
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 205-208
• 分类号: TS201.25
• 语种: 中文

摘要

确定了红枣多酚氧化酶最适pH为6.0～6.5,最适温度为27℃;其对pH和温度较为敏感,通过调节pH和适当的热处理即可有效抑制其活性。同时在上述最适条件下,研究了以柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠作为抑制剂对红枣多酚氧化酶的抑制作用,并在单因素实验的基础上,采用响应面分析法对复合抑制剂的复配进行了优化,获得最佳添加配比为：柠檬酸0.24%,抗坏血酸0.14%,亚硫酸钠0.08%;此条件下红枣多酚氧化酶相对残余酶活为0.51%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童军茂	石河子大学食品学院	157	1035	17.0	24.0
2	倪文兵	石河子大学食品学院	1	7	1.0	1.0