不同原料对啤酒酵母抽提物品质的影响

• 作者: 何洁 韦虎
• 来源期刊: 广西轻工业
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母泥 啤酒干酵母粉 酵母抽提物 氨基酸态氮 感官评估 定量描述分析
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 轻工院论文选辑
• 页码范围: 13-14,56
• 分类号: TS261.09
• 字数: 3593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-2673.2011.04.007

摘要

研究不同啤酒酵母原料对酵母抽提物的氨基酸态氮及风味的影响.用不同配比的啤酒干酵母粉及啤酒酵母泥作为原料,清洗后调成10～12%浓度溶液,加入蛋白酶进行酶解.灭酶后测定上清液的感官风味及氨基酸态氮指标.结果表明,100%啤酒酵母泥作为原料的酵母抽提物的氨基酸态氮是100%干酵母粉为原料的酵母抽提物的1.6倍.使用啤酒酵母泥为原料的酵母抽提物风味品质好,酱香味浓郁,鲜味佳,总体可接受性较强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何洁		8	8	2.0	2.0
2	韦虎		4	9	2.0	3.0