真空冷却处理对冷藏米饭货架期的影响研究

• 作者: 刘宝林 曹慧 李保国 管骁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冷却 冷藏米饭 货架期
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 352-354,375
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以感官评价结合细菌总数为评判指标,定量评价了真空冷却处理以及后续的储藏温度对米饭货架期的影响,为货架期快速有效的估测提供了有效手段.将刚烹制的米饭分别通过自然冷却以及真空冷却处理冷却至25℃和10℃后,再分别在4,10,15℃条件下进行储藏,测定不同处理方案对米饭感官、细菌生长情况的影响,并由此建立了冷藏米饭微生物生长数学模型和货架期预测模型.结果表明:冷却方式与储藏温度对米饭的货架期均有较大影响.与自然冷却相比,真空冷却处理能显著减少米饭中细菌总数,延长米饭货架期;同时,储藏温度升高不利于米饭的保存,会导致微生物生长延滞时间显著缩短,生长速率加快,产品货架期缩短.因此,为保证冷藏米饭7d的货架期要求,可采取真空冷却至25℃,并在不高于4℃下储藏,或真空冷却至10℃,并在不高于10℃条件下储藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	管骁	上海理工大学医疗器械与食品学院	67	363	10.0	14.0
2	刘宝林	上海理工大学医疗器械与食品学院	337	1862	19.0	27.0
3	李保国	上海理工大学医疗器械与食品学院	261	1942	19.0	33.0
4	曹慧	上海理工大学医疗器械与食品学院	86	369	9.0	15.0