高大豆蛋白营养棒原料的选择及其对质构的影响

• 作者: 杨晓泉 郭睿 金郁葱
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高大豆蛋白营养棒 脱脂脱腥豆粉 焙烤 质构
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 156-159
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

研究了制作焙烤类高大豆蛋白营养棒最适原料的选择,原料物质添加比例对面团性质和产品质构的影响。结果表明,实验所用三种大豆蛋白制品中,脱脂脱腥豆粉最适宜用来制作焙烤类大豆蛋白营养棒。质构测试结果表明,随着脱脂脱腥豆粉替代传统原料比例的增加,面团的硬度、弹性均呈上升的趋势;结果还表明在其替代饼干粉生产营养棒的过程中,脱脂脱腥豆粉的加入会增加营养棒的硬度;最终在脱脂脱腥豆粉添加量90%,乳清蛋白粉10%时,制得的营养棒感官评分最高,并达到了高蛋白的要求。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	金郁葱	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	3	5	2.0	2.0
3	郭睿	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	3	12	2.0	3.0