鸡肉品质受解冻速率的影响分析

• 作者: 刘健 刘著 罗敏 陈尔卫
• 来源期刊: 中国食品
• 学科: 工学
• 关键词: 解冻速率 微波解冻 保水性
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 视野
• 页码范围: 70-73
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 4156字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1085.2012.12.032

摘要

本文中实验采用均匀设计法，通过研究6℃冰箱解冻、20℃流水解冻、室内25℃静止解冻、30℃水浴解冻、45℃水浴解冻、微波炉解冻这六种不同的解冻方式对冻结鸡胸肉在解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、PH和剪切力等方面的差异得出以下结论：（1）微波处理的鸡肉解冻效果最好；（2）冻结速率越快，解冻汁液流失率就越小；（3）解冻速率越大相应的解冻汁液流失率就越小；（4）对于蒸煮损失、加压失水率和PH来说，不同个体和冷冻速率对其没有显著影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗敏		2	9	1.0	2.0
2	刘著		2	9	1.0	2.0
3	陈尔卫		1	9	1.0	1.0
4	刘健		1	9	1.0	1.0