变性淀粉对海绵蛋糕品质影响

• 作者: 周雪松 宋臻善 李嘉瑜 赵强忠 郭桦
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 海绵蛋糕 蛋糕品质
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 页码范围: 25-27
• 分类号: TS236.9
• 字数: 3065字
• 语种: 中文

摘要

研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响.结果表明:添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显;添加0.20%预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周雪松		59	310	9.0	13.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	郭桦		10	27	4.0	5.0
4	宋臻善		8	25	3.0	5.0
5	李嘉瑜		3	3	1.0	1.0