机制元红酒发酵过程优势细菌形态不同对其质量影响的研究

• 作者: 毛青钟 胡金凤
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 元红酒 机械化 形态 乳酸杆菌(益生菌) 三边发酵
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 5228字
• 语种: 中文

摘要

通过对机制元红酒醪中有不同优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态的二个样，进行酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究，对细菌进行初步检测和鉴定。结果表明：机械化元红酒发酵醪中的优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态若发生变化，则发酵醪其酸度升高较快，酒精上升慢，容易引起发酵醪的酸败，也引起酒的口味有变化，酸味抬头，口味不协调。要控制好各种工艺条件，确保发酵醪中优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态不发生改变，保证发酵的顺利进行。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛青钟		74	303	9.0	13.0
2	胡金凤		5	14	2.0	3.0