白木通籽分离蛋白酶法改性及功能性质研究

• 作者: 史卿 杜研学 熊华 胡居吾 赵强 钟红兰 阮霞
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 白木通籽分离蛋白 碱性蛋白酶 改性 功能性质
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 字数: 4337字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.06.007

摘要

以白木通籽分离蛋白为原料,利用碱性蛋白酶,在温度55℃、底物浓度2％和pH8.0条件下对白木通籽分离蛋白进行限制性酶解,探讨不同水解度对酶解产物功能性质的影响.氨基酸分析表明,分离蛋白经酶解后,疏水性氨基酸总量增加.具抗氧化活性的氨基酸残基相对含量均得到不同程度的提高,不同水解度的酶解产物的氨基酸组成模式比较接近.同时,经酶解后蛋白主要吸热峰的变性温度从92.4℃上升到97.6～98.4℃,其热焓值显著降低.相比分离蛋白,酶解10 min后的产物功能性质得到显著改善,酶解产物的溶解性、起泡性和乳化性分别提高了2.04、4.84和0.63倍.随着酶解时间的加长,产物的乳化性和起泡性能均逐渐降低,但总体水平高于原分离蛋白.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊华	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	124	1083	18.0	27.0
2	胡居吾	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	13	160	7.0	12.0
3	赵强	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	31	190	7.0	13.0
4	钟红兰	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	13	3.0	3.0
5	史卿	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	8	2.0	2.0
6	杜研学	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	6	36	4.0	6.0
7	阮霞	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	6	37	3.0	6.0