葛根酒的开发

• 作者: 傅冬和 吴卫国 张鹏斐 肖新良
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 葛根 酒 黄酮
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 政策法规标准
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.21
• 语种: 中文

摘要

以葛根作为酿酒原料，对葛根酒研制中的酶解液化、糖化、酒精发酵等工艺过程进行了研究。确定了酶解液化时料液比为1：1．5，纤维素酶添加量为10u／g，酶解1．5h，α-淀粉酶添加量为0．7％，液化4h；糖化过程中糖化酶添加量为3％，糖化3h，得到还原糖含量较高的糖化醪；再通过正交试验得到酒精发酵的工艺方案：糖化醪初始糖度为18％，2：1的混合酵母接种量为5％，发酵温度25℃，发酵时间48h。该方法能在较短的时间内酿制出具有葛根风味的低度发酵酒，该酒葛根味浓郁、色泽清亮、口感醇厚。