多粮型续清香型白酒生产技术初探

• 作者: 张东平
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 多粮 配比 发酵工艺 原酒
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 68-70
• 分类号: TS262.32|TS261.4
• 字数: 2605字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2012.01.026

摘要

传统清香型白酒生产以高粱为主要原料,形成稳定的单一原料酒体风格特点。各酒种间的酯类物质、微量香味成分的构成存在着明显差异从而形成不同品牌的白酒各自的特点。原料和独特的生产工艺等是形成一个独特的风味特征的主要影响因素之一。由于不同粮食的营养成分和组织结构各异,单粮发酵和多粮发酵所产生的酒的产量和质量也就不同。对多种粮食进行不同配比发酵试验,目的是通过分析,在保证产量和质量的前提下,确定最佳粮食配比。结果表明：当高粱、大米、糯米投粮量分别为780kg、80kg和40kg时,出酒率较高,所产原酒的微量成分分析和感官品评结果较为理想。