功能型曲在清香型白酒生产中的应用

• 作者: 徐恩阔 徐炳璋 曹苗文 相里加雄 翟旭龙 雷振河
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 高酯曲 酒醅性质 大楂 二楂 总酯 乙酸乙酯 乳酸乙酯
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 134-139
• 页数: 6页
• 字数: 4445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022699

摘要

在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用.为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡.在大曲中添加3％的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响.结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L.二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L.此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变.