多粮兼香型白酒窖内发酵动态变化初探

• 作者: 刘超 周瑞平 唐代云 江东材 游玲 陈云宗
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多粮兼香型白酒 物质变化 微生物
• 年，卷（期）: 2012,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 214-216,396
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

分析了多粮兼香型白酒窖内发酵过程中糟醅酒度、残糖、残淀、总酸、总酯以及微生物群落的动态变化。发现多粮兼香型发酵的主发酵期在发酵前30d完成,这一时期在酵母发酵及霉菌的糖化作用下,酒度达到最高值6.47度,残糖迅速下降,残淀快速分解;30d后,下层糟醅已没有酵母存活,在兼性厌氧细菌及厌氧细菌的作用下,有机酸、总酯开始快速增长。整个发酵阶段,丝状真菌和细菌分别出现了2次和3次峰值。该研究结果对解析兼香型白酒窖内发酵过程具有重要的参考价值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周瑞平	四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心	24	155	7.0	11.0
2	陈云宗	四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心	12	59	6.0	7.0
3	唐代云	四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心	10	50	5.0	6.0
4	刘超	四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心	5	12	2.0	3.0
5	江东材	四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心	4	12	2.0	3.0
6	游玲		4	26	4.0	4.0