焙烤麦芽的麦汁和啤酒中一个稳定自由的表征

• 作者: 佟恩杰(摘译) 陈霞
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 麦芽 麦汁 稳定自由基 自旋共振波谱法 光散射 类黑精
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5

摘要

采用自旋共振波谱法（ESR）在室温下直接检测深色麦芽制成的啤酒和甜麦汁中的稳定自由基。在糖化的初始阶段检测自由基，发现深色麦芽麦汁的自由基增长比例较高，说明水溶性自由基复合物主要是在麦芽烘烤过程中形成的。通过几个沉淀方法进一步研究自由基发现了类黑精衍生自由基，体积排阻色谱和光散射测量表明这个自由基与一个高分子量的约10^6～10^8g／mol复合物相关，并且证明该自由基的冰点和沸点的稳定性接近芬顿反应物。自由基强度还说明了自由基在氧气存在的条件下是稳定的，在氮气存在的条件下其可逆度下降．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈霞		7	0	0.0	0.0
2	佟恩杰(摘译)		2	0	0.0	0.0