三个焙烤温度焦香麦芽焙烤过程的L?a?b?变化

• 作者: 莫小丹 邱彦兴 郝俊光 陈静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 焦香麦芽 焙烤 非酶褐变 美拉德 L?a?b?
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 160-165
• 页数: 6页
• 字数: 5128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023714

摘要

为更好地理解焦香麦芽低温焙烤过程颜色变化规律,利用CIE L?a?b?在实验室条件下对焦香麦芽质量分数50％的协定法麦汁、10％的协定法麦汁、10％的65℃糖化麦汁及其煮沸麦汁的颜色进行比对.质量分数50％焦香麦芽协定法麦汁检测结果表明,焦香麦芽在焙烤过程中黄色素物质的生成早于红色素物质;色度值、a?、b?呈现不同的变化趋势,反映出焙烤过程非酶褐变的复杂性.质量分数10％焦香麦芽协定法麦汁的a?、b?变化模式与50％的不同.质量分数10％焦香麦芽65℃糖化麦汁煮沸30 min的a?、b?变化模式与质量浓度50％的也不同.鉴于质量分数10％为生产常用配比,利用质量分数10％协定法麦汁评价焦香麦芽的颜色特性更具实用价值.对质量分数10％配方65℃糖化麦汁进行煮沸因配比、温度等与实际生产相近,可用于指导特定颜色特性啤酒的焦香麦芽配方选择.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邱彦兴		1	0	0.0	0.0