生晒毛虾酶解制备虾风味基料的研究

• 作者: 陈志锋
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 生晒毛虾 蛋白酶 酶解 风味
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-22,76
• 分类号: TS262.5
• 字数: 4050字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.04.006

摘要

以氨基氮含量和感官质量为指标,对比了5种常用蛋白对生晒毛虾的酶解效果,在此基础上选用风味蛋白酶,并通过正交试验确定了最佳酶解条件为起始pH7.5、温度50℃、酶用量0.30％、酶解时间12h.游离氨基酸分析结果显示,生晒毛虾酶解液含有17种氨基酸,包括7种鲜甜味氨基酸,并富含牛磺酸、精氨酸、甲硫氨酸等多种虾风味的重要前体物质,是一种理想的虾风味基料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈志锋		1	5	1.0	1.0