响应面法优化骨素酶解制备可溶性肽工艺研究

• 作者: 刘达玉 张佳敏 张崟 王卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 骨素 酶解 木瓜蛋白酶 可溶性肽含量
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 316-318,370
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

利用响应面法分析了酶解骨素制备可溶性肽的工艺，以酶解温度、时间、pH及酶用量为影响因素，酶解液中可溶性肽含量、酶解液的苦味和鲜味为优化指标。结果显示，酶解温度和pH对可溶性肽含量、酶解液鲜味有显著影响（p〈0．05）；拟合模型验证结果表明，所得模型在预测可溶性肽含量时具有一定可靠性：酶解骨素的最优工艺为温度60℃、时间2h、pH6、酶用量10000U／g，此时可溶性肽含量最高，酶解液的鲜味较强，无苦味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学四川省肉类加工重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	刘达玉	成都大学四川省肉类加工重点实验室	171	731	13.0	17.0
3	张崟	成都大学四川省肉类加工重点实验室	116	428	11.0	15.0
4	张佳敏	成都大学四川省肉类加工重点实验室	67	243	9.0	13.0