南极磷虾海鲜酱油的品质评价

• 作者: 吕传萍 李学英 杨宪时 郭全友
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾 酱油 QDA 氨基酸
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 161-164,178
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以Alcalase酶水解南极磷虾制得的酶解液为原料,经降氟,调配,灭菌,包装后制成南极磷虾酱油。该酱油总氮含量为（20.93±0.23）mg/L,氨基酸态氮含量为（12.32±0.27）mg/L,含量均高于GB18186-2000中特级酱油的标准。可溶性无盐固形物含量较高,为22.09%±0.52%。氯化钠、总酸、铅和砷含量分别为15.27%±0.26%、（0.61±0.05）g/100mL、（0.92±0.42）mg/L和（0.38±0.01）mg/L,均低于GB2717-2003酱油卫生标准中的限量。该酱油中硒含量为（1.31±0.04）mg/L,牛磺酸含量为139.30mg/100mL,赋予了酱油新的功能活性。南极磷虾酱油在贮藏过程中无微生物风险,经QDA定量描述感官评价分析知其风味鲜美,鲜咸适口。该酱油氨基酸种类全面,必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高,氨基酸的支/芳值也较高,其符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。因此,南极磷虾海鲜酱油是一种营养价值高、风味优良且具有特殊功能活性的海鲜调味品。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	李学英	中国水产科学研究院东海水产研究所	76	932	18.0	26.0
3	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0