茉莉酸甲酯处理抑制鲜切梨褐变机理的研究

• 作者: 姜波 王艳颖 胡文忠 金黎明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茉莉酸甲酯 鲜切 梨 褐变
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 339-342,347
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

为探索鲜切果蔬保鲜的新途径，以鲜切水晶梨为试材，研究了不同浓度的茉莉酸甲酯对常温下贮藏的鲜切梨酶促褐变的影响。结果表明，梨经过鲜切后，相对电导率快速上升，多酚含量和PPO活性增加而发生酶促褐变，L^＋值逐渐下降；而且切割伤害加剧了膜脂过氧化，进而诱导了POD、SOD、CAT活性的增加以清除过剩的自由基，提高果实的抗逆性。而茉莉酸甲酯处理保护了细胞膜结构，抑制了酚类物质外泄和PPO活性，减弱了酶促褐变的趋势；同时它也延缓了POD、SOD、CAT活性的上升以维持较长时间清除自由基的能力，从而推迟了膜脂过氧化的进程。尤其是1μmlol／L的茉莉酸甲酯处理更有效地保持了鲜切梨的贮藏品质，延迟了梨果实的衰老进程。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜波	大连民族学院生命科学学院	79	668	14.0	22.0