壳聚糖对Nisin抑菌稳定性的影响研究

• 作者: 刘启莲 张立彦 曾清清
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸链球菌肽 壳聚糖 抑菌稳定性 机理
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 114-116,121
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究了壳聚糖对乳酸链球菌肽（Nisin）抑菌稳定性的作用，并利用红外光谱仪和差式扫描量热仪（DSC）分析了壳聚糖对Nisin保护作用的机理。结果表明：壳聚糖可以显著提高Nisin的抑菌稳定性，在不同的温度及pH范围内，其保护效果有所差异；壳聚糖浓度在1％时效果最好；红外光谱和DSC图谱研究显示，壳聚糖能与Nisin形成氢键，稳定Nisin的空间结构，并能提高Nisin的热稳定性，从而改善了其抑菌稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
2	曾清清	华南理工大学轻工与食品学院	5	34	4.0	5.0
3	刘启莲	华南理工大学轻工与食品学院	4	11	2.0	3.0