清酒酿酒酵母酒精耐受机理的研究进展

• 作者: 冯浩 姬中伟 张敏 彭金龙 毛健 黄桂东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酒精 酿酒酵母 酒精耐受性
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 342-345,350
• 分类号: TS261
• 语种: 中文

摘要

清酒酿酒酵母是清酒生产过程中的关键微生物，发酵过程中逐渐积累的酒精会对酵母细胞产生毒害作用，从而抑制了细胞的生长代谢和更高浓度酒精的形成。因此，对酵母细胞酒精耐受机理的研究，为筛选、构造高产酒精和高酒精耐受性酵母茵种提供理论基础。本文从细胞壁、细胞膜、热休克蛋白、贮藏性糖类、氨基酸等方面阐述酵母细胞酒精耐受机理，并在细胞生理学的基础上分析清酒酵母具有较高的酒精产率和相对较差的酒精耐受性的原因。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张敏	江南大学食品学院	25	210	7.0	14.0
2	毛健	江南大学食品学院	60	433	12.0	18.0
3	姬中伟	江南大学食品学院	24	159	7.0	12.0
4	黄桂东	江南大学食品学院	17	173	8.0	13.0
5	彭金龙	江南大学食品学院	2	56	2.0	2.0
6	冯浩	江南大学食品学院	3	70	3.0	3.0