涪陵榨菜传统工艺概述

• 作者: 刘德君 周斌全 贺云川
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜 传统 工艺 三腌 三榨
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 3746字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2013.04-015

摘要

涪陵榨菜始于1898年，以鲜香嫩脆而驰名中外，为世界三大名腌菜之一，是酱腌菜中的重要品类，但当前文献对榨菜加工工艺的报导尚不多见。本文对涪陵榨菜的传统工艺进行了整理，概述了榨菜的生物学特征、工艺流程、加工要点及原理。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺云川		13	75	6.0	8.0
2	周斌全		2	18	2.0	2.0
3	刘德君		2	15	1.0	2.0