货架期与0℃下核桃营养功能成分与品质稳定性比较

• 作者: 李大鹏 王文倩 王晗琦 荣瑞芬
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 核桃 模拟货架期 营养功能成分 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 231-238
• 语种: 中文

摘要

为明确货架期核桃营养功能成分稳定性,以三台核桃为试材,开展模拟货架期(24℃)和0℃条件核桃贮藏试验,分析核桃的功能性脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸)、抗氧化功能成分(总酚、总黄酮、y-VE含量)、氧化指标及感官品质的变化.结果表明,货架期贮藏6个月,油酸、亚油酸、亚麻酸含量比贮藏前分别降低了19.5％,14.0％和12.9％;总酚、总黄酮和γ-VE分别降低了34.5％,22.4％和40.1％;过氧化值和羰基价较贮藏前分别上升了0.0233 g/100 9,2.48 meq/kg.0℃贮藏6个月,油酸、亚油酸、亚麻酸含量比贮前分别降低了12.1％,4.3％和4.2％,总酚、总黄酮和γ-VE分别降低了3.2％,12.1％,7.8％,过氧化值和羰基价分别上升了0.0083 g/100 9,1.14meq/kg.货架期6个月,核桃营养功能成分的氧化减少量是0℃条件下的2～3倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	荣瑞芬	北京联合大学应用文理学院	69	852	17.0	27.0
2	李大鹏	北京联合大学应用文理学院	5	22	3.0	4.0
3	王文倩	北京联合大学应用文理学院	7	40	4.0	6.0
4	王晗琦	北京联合大学应用文理学院	6	34	3.0	5.0